L’obiettivo fondamentale della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. La maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali a scuola, ed è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. La pausa mensa deve infatti aiutare a comprendere ciò che indirizza le scelte alimentari e fornire gli strumenti necessari per facilitare scelte nutrizionalmente corrette, al fine di consentire un adeguato sviluppo e un mantenimento psicofisico dell’utente.
Il pranzo consumato a scuola, venendo a sostituire il pasto che, per tradizione, è il principale momento di incontro della famiglia, assume inoltre valenze di socializzazione di grande importanza. La componente relazionale, unita ad un ambiente refezione confortevole e ad una adeguata qualità del cibo, va curata in modo da permettere di vivere il pasto comunitario come un momento piacevole della giornata.
Un’alimentazione equilibrata e corretta, ma anche gradevole ed accettabile, costituisce per tutti un presupposto essenziale per il mantenimento di un buono stato di salute e, in età evolutiva, è uno dei diritti fondamentali per una crescita ottimale.
Nella “Convenzione dei diritti dell’infanzia”, adottata dall’ONU nel 1989, è sancito infatti il diritto dei bambini ad avere un’alimentazione sana ed adeguata al raggiungimento del massimo della salute ottenibile e nella revisione della “European Social Charter” del 1996 si afferma che “ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute ottenibile”.
Il Servizio di ristorazione non è quindi una semplice distribuzione di alimenti ma si deve considerare come educazione alimentare permanente che coinvolge tutti.
Docenti e addetti al servizio, adeguatamente formati (sui principi dell’alimentazione, sulla importanza dei sensi nella scelta alimentare, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo variato di alimenti, sull’importanza della corretta preparazione e porzionatura dei pasti), giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio.
A scuola i bambini devono imparare a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti; la variazione stagionale dei cibi consente di proporre alimenti che, per diversità di gusti, abitudini e, a volte, mancanza di tempo per le preparazioni, non vengono consumati a casa. L’introduzione di alimenti nuovi può essere facilmente accettata se si supera l’eventuale iniziale rifiuto grazie alla collaborazione degli insegnanti e/o del personale addetto che stimola il bambino allo spirito di imitazione verso i compagni.
Le tabelle dietetiche e i menù sono formulati secondo l’orientamento della alimentazione mediterranea, in linea con le raccomandazioni dell’Istituto Nazionale della Nutrizione, i LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati in Nutrienti) e Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica Ministero della Salute e le Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica Regione Liguria.
Il menu giornaliero è così articolato:
I pasti vengono realizzati rispettandole procedure igienico – sanitarie; tutti gli alimenti sono cotti al mattino nell’Istituto che gode di una grande cucina attrezzata , disposti in appositi contenitori termici che permettono un corretto mantenimento del cibo e distribuiti da personale autorizzato.
Le diete speciali devono essere preparate seguendo il protocollo operativo con l’obiettivo di garantire l’erogazione di un pasto speciale in risposta a particolari esigenze cliniche e/o etico-religiose degli utenti. Il principio fondamentale cui si ispira ogni modifica al menù è quello di garantire un regime dietetico il più possibile sovrapponibile a quello previsto, in modo da evitare eventuali riflessi psicologici negativi nei riguardi di chi necessita di una dieta speciale e risvolti educativi negativi per tutti gli altri bambini ammessi al pasto a scuola.
Il personale in servizio viene adeguatamente istruito sia per quanto riguarda la preparazione dei cibi, sia per le decisioni da assumere in caso di eventi eccezionali dovuti a eventuali difformità nelle indicazioni. La distribuzione dei pasti avviene inizialmente a partire dai soggetti con dieta speciale e prosegue successivamente per gli altri commensali, previa identificazione del bambino di concerto con l’insegnante.
Negli ultimi anni è aumentato il numero di richieste di diete speciali, dato che dimostra la fiducia delle famiglie nei confronti del servizio. Il genitore del bambino che, per motivi di salute (allergie, intolleranze alimentari e malattie metaboliche) necessita di una dieta particolare, è tenuto a presentare la certificazione medica, utilizzando un apposito modulo.
Tutte le derrate alimentari sono corredate di idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità alle vigenti leggi e alle caratteristiche merceologiche.